一、氣調91香蕉视频软件下载的保鮮機理是通過在91香蕉视频软件下载內充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以減緩91香蕉视频软件下载食品的生化變質，達到保鮮防腐的目的。所用的氣體通常二氧化碳、氧氣和氮氣或是它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。

二氧化碳在氣調91香蕉视频软件下载中充當細菌抑製劑。1933年，澳大利亞和新西蘭最早開始用高濃度的二氧化碳保存鮮肉，1938年有26％來自澳大利亞及60％來自新西蘭的牛肉是以填充高濃度二氧化碳91香蕉视频软件下载進行船舶運輸，在－1.4℃的貯存溫度下，這種處理的牛肉有40～50d的貯存期。二氧化碳是一種穩定的化合物，無色、無味，對大多數需氧菌和黴菌的繁殖有較強的抑製作用，同時，也可延長細菌生長的滯後期和降低其對數增長期的速度。二氧化碳的抑菌作用，一是在高濃度二氧化碳的91香蕉视频软件下载袋內，二氧化碳取代了氧氣，高二氧化碳環境使大量好氣性微生物(如假單胞菌)生長受到抑製；二是由於二氧化碳可溶解於水中，形成碳酸，降低pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件；三是通過對細胞的滲透作用。在同溫同壓下二氧化碳在水中的溶解度是氧氣的6倍，滲入細胞的速率是氧氣的30倍，由於二氧化碳的大量滲入，會影響細胞膜的結構，增加膜對離子的滲透力，改變膜內外代謝作用的平衡，而幹擾細胞正常代謝，使細菌生產受到抑製。二氧化碳滲入還會刺激線粒體ATP酶的活性，使氧化磷酸化作用加快，使ATP減少，使機體代謝生長所需能量減少。

影響二氧化碳抑菌作用的因素很多，主要包括以下幾個方麵：

1、肉品中的微生物種類；

2、二氧化碳的應用時間；

3、二氧化碳濃度；

4、貯存溫度。

二氧化碳對不同種類的微生物作用不同，一般來說，G－細菌比G＋細菌對二氧化碳更敏感。常見的引起肉品腐敗的細菌如G－的假單胞菌、不動杆菌和莫拉菌可以被20％的二氧化碳抑製，而G＋的則能夠在50％的二氧化碳中生長，乳酸菌對二氧化碳有很高的抗性，甚至在100％的二氧化碳中生長。二氧化碳對引起食物中毒的厭氧菌影響不顯著，無氧和高濃度二氧化碳會促進它們的生長。

二氧化碳的應用時間對其抗菌效果也有重要影響，對二氧化碳敏感的微生物，在其生長早期使用二氧化碳，可以延長其遲滯期，當其進入對數生長期後，二氧化碳對其抑製作用降低。因而氣調91香蕉视频软件下载應用時間越早，抑菌效果越好。

盡管各種微生物對於二氧化碳的敏感程度不同，但一般來說，酵母、黴菌與細菌可以被5％～50％的二氧化碳抑製。在0～20％的濃度範圍內，二氧化碳抑菌效果線性增加；濃度高於20％時，二氧化碳的抑菌效果的增加相對較小。

在氣調91香蕉视频软件下载中使用氧氣主要是由於肌肉中肌紅蛋白與氧分子結合後，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色，因此，為保持肉的鮮紅色，91香蕉视频软件下载袋內必須有氧氣。自然空氣中含氧氣約20.9％，因此新切麵肉表麵暴露於空氣中則顯淺紅色。據報道，在0℃、相對濕度99.3％時，氧分壓800±400Pa(0.4％～1.2％氧氣)時高鐵肌紅蛋白形成最多，氧氣必須在5％以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成。但據Bartkowski(1982)指出，氧必須在10％以上才能維持鮮紅，40％以上的氧氣能維持9d良好色澤。鮮紅的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表麵潮濕與否有關，表麵潮濕，則溶氧量多，易於形成鮮紅色。

氧氣雖然可以維持良好的色澤，但由於氧氣的存在，在低溫條件下(0～4℃)也易造成好氣性假單胞菌生長，因而使保存期要低於真空91香蕉视频软件下载，此外，氧氣還易造成不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變。

氮氣是惰性氣體，對被91香蕉视频软件下载物一般不起作用，也不會被食品所吸收。氮氣對塑料91香蕉视频软件下载材料的透氣率很低，因而可作為混合氣體緩衝或平衡91香蕉视频软件下载內氣體，並可防止因充入二氧化碳所造成的壓塌現象。